A soja é uma leguminosa originária da China, cujo grão
contém proteínas de alto valor biológico. Apresentam em sua composição também,
carboidratos, lipídios, celulose, água, vitaminas do complexo B, niacina,
vitamina E, ácido fólico, aminoácidos essenciais, e alguns minerais.
Para ser mais facilmente digerida,
recomenda-se a retirada da película do grão, após uma fervura de 5 minutos.
Esta fervura elimina o sabor característico da soja, que não é bem aceito por
algumas pessoas. Depois, você pode usá-la em suas receitas.
O que causa o gosto "ruim" na soja?A soja possui enzimas denominadas lipoxigenases que, quando em contato com a água fria, iniciam uma reação que produzem compostos como os aldeídos, cetonas e alcoóis, responsáveis pelo sabor desagradável do grão. Para evitar que esse processo seja desencadeado, é preciso proceder ao choque térmico antes de iniciar o preparo da soja.
Como proceder o choque térmico?
Para dar o choque térmico, basta colocar os grãos escolhidos em água fervente e deixar a soja cozinhar por mais cinco minutos após a nova fervura. A água usada no tratamento deve ser descartada e, só então, a soja pode ser lavada em água fria.
LEITE DE SOJA:
Já se encontra à venda no mercado, o extrato ou leite de
soja (em pó), que pode substituir o leite animal em casos de intolerância ou
alergia às suas proteínas ou ao seu açúcar (lactose), o que às vezes ocorre com
crianças. Este pó deve ser diluído em água pura, na proporção de 2 colheres de
sopa para cada copo (250 ml) de água. Utiliza-se no preparo de cremes,
maionese, queijo (tofu), ricota, iogurte, vitaminas, sopas, minguas e em
substituição aos usos do leite animal.
PROTEÍNA DE SOJA
Já se encontra à venda no mercado também, a proteína de
soja, obtida do grão de soja, do qual o óleo foi previamente extraído. É a
chamada “carne” de soja, que é constituída de 48% em média de proteína de alto
valor biológico. Absorve o sabor dos temperos facilmente e sendo um produto
pré-cozido, dispensa cozimento prolongado. É de utilização extremamente
versátil, podendo substituir a carne moída ou em pedaços em diversas
preparações, como hamburguês, croquetes, picadinhos, strogonoff, recheios,
caçarolas, sopas, refogados, etc. A proteína granulada deve ser hidratada em
água morna por 5 minutos e a em pedaços por 30 minutos.
A soja é consumida no Oriente (e já se encontra aqui
também) em produtos fermentados, que enriquecem ainda mais o seu já alto teor proteico:
mis sô (pasta), shoyu (molho); nato (conserva), ague, tofu (queijo) e tempeh.
Pode ser utilizada em sopas, saladas, farofas, cozida e moída em bolinhos,
assados, croquetes, almôndegas, etc.
